Воздушное волшебство

В наступающее воскресенье российские пищевики отметят свой профессиональный праздник — День работников пищевой промышленности.

К сожалению, в Сарове малый бизнес в этой сфере сходит на нет, да и крупный по сравнению с советскими временами не процветает. Наваристые супчики и душистые биточки из ближайшей кулинарии, сытные пельмени, колбаска, копченая и вяленая рыбка саровского производства давно канули в Лету. Уж на что простое блюдо — салаты, и те в большинстве своем привозятся из Н. Новгорода и даже из Москвы. Но одна отрасль все же пока свои позиции в нашем городе не сдает — кондитерское производство тортов и пирожных.

Конечно, сейчас на полках магазинов изобилие рулетов, печенья, других изделий с длительным сроком хранения. Но что же нужно в них положить, чтобы они в жару на рынке пролежали полгода и не испортились? Нормальный торт, попав в тепло, через два дня портится, потому что в нем молоко, сметана, масло, яйца — натуральные продукты, которые подвержены брожению.

Торт — огромный или не очень, облитый шоколадом или украшенный кремовыми цветами, становится центром внимания любого торжества, будь то день рождения, свадьба или корпоративный праздник. И хотя эта красота живет недолго, но оставляет о себе очень приятные воспоминания.

Вы когда-нибудь задумывались, о чем размышляет кондитер во время приготовления своих шедевров? Знаете, какие вкусовые качества придают, например, жареные орешки или кофейный соус? И за счет чего достигается единство вкуса и аромата выпечки?

Как рождаются сладкие изыски, мы решили узнать у самих кондитеров, работников кондитерского цеха четырнадцатой столовой.

По словам начальника отдела общественного питания УСиС Н. Дьяченко, он начал свою деятельность в 1977 году. Конечно, тогда цех не был таким, как сейчас, да и требования были другие, но торты выпускал не хуже сегодняшних. Первой эксклюзивной разработкой стали рулетные торты, а дальше спрос уже не поспевал за предложением.

Кондитеры по несколько раз в год ездят на курсы повышения квалификации. Видимо, неспроста, раз торт «Фруктовая мозаика» занял первое место на областной презентации кондитерских изделий.

Я поинтересовалась, зачем же нужны новые рецепты, если и прежние пользуются устойчивым спросом?

Н.Дьяченко:

— Чтобы быть в курсе, что сейчас нужно потребительскому рынку, приходится читать специальную литературу. Кроме того, во время поездок в крупные города обращаем внимание, какие торты пользуются спросом. Время от времени появляются принципиально новые торты, например, «Чизкейк», в состав которого входит сыр. Одна из наших новых разработок — торт «Эстерхази», шесть воздушно-ореховых слоев, промазанных кремом из натуральных продуктов. Серия очень полезного для здоровья элитного зернового печенья «Эллис» тоже раскупается мгновенно. Несколько видов кексов «Полли» с дробленым жареным зерном и пшеничным зародышем, пирожные «Восточная сказка» на чайном экстракте с гвоздикой и корицей — всех наших новинок не перечесть…

А.Архипова, заведующая производством:

— Мы часто выполняем весьма увлекательные и ответственные заказы — например, к приезду российского президента. Нередко наши изделия увозят в Москву и Нижний Новгород, и мы отовсюду получаем очень лестные отзывы. А каких только тортов не пришлось переделать на заказ — в виде машины и куклы, церкви и стадиона, футбольного поля и бутылки шампанского… И вес тоже очень разный, от полукилограммового лакомства к вечернему чаю до восьми-десятикилограммового свадебного торта.

Начинается все с выпекания коржей, причем изделие получается вкуснее, если коржи изготовлены накануне. Затем пропитываем кремом, украшаем, упаковываем — наш цех выполняет весь цикл работы, от просеивания муки до доставки готовой продукции в магазины.

Ассортимент большой, на любой вкус. Мы изготавливаем и классические торты, полюбившиеся покупателям еще в советские времена («Прагу», «Сказку», «Ленинградский», «Киевский»), и более современные, уже ставшие не менее популярными, с растительными сливками вместо сливочного крема. С появлением новых видов сырья наши возможности удивить сладкоежек вкусным и изящным десертом только увеличиваются. Технологи постоянно разрабатывают интересные рецептуры, а мы применяем их на практике, представляя все многообразие на суд придирчивых сластен. Самое главное достоинство наших кондитерских изделий — они готовятся только из натурального сырья, без добавки новомодных разработок химической промышленности, удешевляющих производство, но отнимающих вкус и аромат. Да и на здоровье такие добавки сказываются отрицательно. Нормальный торт только слегка должен пахнуть ванилью, орехом, шоколадом, и срок хранения — максимум трое суток.

Названия для новых тортов и пирожных рождаются, как имена для детей. Иногда кондитеры знают, как будет называться новое изобретение уже в процессе работы, а над именем для других приходится долго думать.

Р.Кузярина, кондитер 6-го разряда:

— Когда работаешь с настроением, десерты получаются вкуснее — видимо, счастливые мысли помогают сосредоточиться. Не могу сказать, что все кондитеры — жуткие сладкоежки, но среди нас немало фигуристых женщин.

М.Шакунова, кондитер 6-го разряда:

— Профессия у нас крайне интересная, творческая. Мне очень нравится украшать торты, приятно, когда люди благодарят за доставленную радость. Да и дома часто балую близких сладостями, и знакомые любят бывать у нас в гостях — знают, что без вкусненького их не оставят.

Т.Шанина, кондитер 7-го разряда:

— Вершина мастерства для кондитера — умение изготовить абсолютно любой торт. Я больше люблю творить, чем пробовать свои творения.

Понаблюдав за работой кондитеров, так и не решилась попросить, чтобы мне дали попробовать сделать какую-нибудь затейливую розочку. Цветы из крема с виду делаются очень просто: основой служит деревянная палочка, на которую маленькими порциями выдавливается крем из кондитерского корнетика. Затем цветочек аккуратно снимается с палочки обыкновенной вилкой и «сажается» на торт. Кстати, чтобы узоры получались правильными и красивыми, крем нужно выдавить с силой, а иначе ничего не получится. А чтобы лепестки кремовых цветов были похожи на настоящие, с переходом от одного цвета к другому, в кондитерский мешочек с разных сторон накладывают крем двух цветов. В общем, зрелище захватывающее, а уж вкус… Нежный, непередаваемо манящий и интригующий, изумительно тонкий, но при этом острохарактерный, оставляющий щекочущее послевкусие и желание попробовать что-то еще…

Поздравляем с профессиональным праздником всех работников пищевой промышленности! Ваши благодарные потребители желают вам здоровья и процветания.

Татьяна Лепихова
Фото автора