Благородные грибы
Лето — грибной сезон. Безусловно, грибы — ценный и вкусный продукт. Они содержат почти столько же минеральных веществ, сколько фрукты и овощи. В свежих белых грибах полезных веществ больше, чем в моркови или капусте, сушеные — вдвое калорийнее куриных яиц. Но грибы являются тяжелой пищей для желудочно-кишечного тракта, поэтому для людей с желудочно-кишечными заболеваниями лучше отказаться от включения в свой рацион грибов. Некоторую опасность представляют грибы в питании детей до 7 лет — нужных ферментов для переваривания грибов недостаточно, и у ребенка может возникнуть тошнота, рвота, жидкий стул.
Но и взрослых подстерегает опасность. Иногда употребление вполне «благородных» грибов приводило людей на больничную койку. Дело в том, что грибы, словно губки, впитывают в себя окружающие вредные вещества. Поэтому не исключена возможность отведать вместе с грибочками изрядную долю солей тяжелых металлов, пестицидов и др. Так что не стоит собирать грибы вдоль автомагистралей и вблизи обрабатываемых химикатами сельскохозяйственных угодий, да и покупать всевозможные грузди-рыжики у частных лиц следует лишь в том случае, когда вы уверены в «приличном» экологическом состоянии этих грибов. Кроме того, крайне небезопасно собирать (либо приобретать) лесные грибы после длительного периода сухой и жаркой погоды — засуха ведет к образованию токсинов даже в благородных белых грибах.
Ну и, конечно, нужно твердо знать признаки, которые отличают ядовитые грибы от съедобных. Самый ядовитый и опасный гриб — бледная поганка, имеющая большое сходство по внешнему виду с шампиньоном и сыроежкой. Шляпка бледной поганки может быть бледно-зеленого, бледно-желтого или белого цвета. Пластинки нижней части шляпки всегда белые, у шампиньонов же они имеют цвет от розового до темно-бурого. Ножка у поганки до 15 см длиной, у основания ее обязательно имеется клубневидное утолщение с воротничком. У шампиньонов, сыроежек, зеленушек ножка без клубневидного утолщения и воротничка. Обращаем ваше внимание на то, что никакая обработка — отваривание, засол, сушка, маринование — не уничтожает ядовитых свойств грибов.
Для справки: в 2005 году в Нижегородской области 28 человек отравились грибами, 1 случай со смертельным исходом — это в 5 раз больше, чем в 2003 году, и в 1,5 раза больше, чем в 2004 году.
ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ
При появлении первых признаков отравления грибами (тошнота, рвота, частый жидкий стул, резкие боли в животе, слабость, головокружение и головная боль) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.
При сборе грибов, даже при наличии некоторых знаний и опыта, всегда необходимо строго соблюдать основные правила: грибы, которые вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде; никогда не собирайте и не ешьте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора), и не пробуйте их на вкус. Грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле. Никогда не собирайте и не ешьте «шампиньоны», которые имеют пластинки белого цвета. Если вы собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или вымочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус.
Никогда не собирайте грибы перезрелые, червивые и испорченные. Нельзя брать перезревшие и пораженные грызунами и слизняками грибы. Не ешьте грибы в сыром виде.
Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление!
Грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора или не позднее следующего утра.
Перед засолом грибы необходимо отварить или вымочить.
Не рекомендуем покупать грибы у случайных лиц, в несанкционированных местах торговли.
Соблюдая эти простые правила, вы сохраните свое здоровье и здоровье ваших близких.
С.Л.Жидкова, гл. специалист по надзору за питанием населения регионального управления № 50 ФМБА
